95116-酱香型白酒中的酯类物质酱香酒物质构成

酱香型白酒发黄是什么原因?是不是发黄的酱香酒更好喝?

1、酱香型白酒发黄的原因也和原料有一定关系，原料和工艺决定了酒体所含的成分，进一步影响了酒贮存和反应，至于容器、酯类的说法则颇有漏洞，恐难为真。

2、首先，酱香酒变黄是一个复杂的过程，和其酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间有关。

3、随着时间的流逝酱香型白酒变黄的主要原因是酱香白酒在收藏中联酮类化合物的含量增加，酒体逐步变黄。

4、生产工艺生产工艺复杂，生产周期长，酒中的微量成分比其它酒更为复杂，因而酱香型白酒略黄。

5、如果是酱酒自然成熟导致酒体微黄的酱香型白酒是可以喝的。这是因为酱香型白酒中的酒体香气成分丰富，其中在联酮类化合物的作用下使酒液带有不同程度地黄色，并且在长期储存下，酒体会愈加醇厚，黄色也会慢慢加深。

1、酒在酿造过程中进入少量微生物，使乙醇氧化成有机酸，有机酸与酒精产生酯化反应，反应生成的少量酯类物质属于芳香族，有油漆味。

2、属于可逆反应。一般情况下反应进行不彻底，依照反应平衡原理，要提高酯的产量，需要用从产物分离出一种成分或使反应物其中一种成分过量的方法使反应正方向进行。酯化反应属于单行双向反应。属于取代反应。

3、羧酸跟醇的反应过程一般是：羧酸分子中的羟基与醇分子中羟基的氢原子结合成水，其余部分互相结合成酯。这是曾用示踪原子证实过的。羧酸跟醇的酯化反应是可逆的，并且一般反应极缓慢，故常用浓硫酸作催化剂。

1、酱香酒里还有较多酱香型白酒中的酯类物质的多元醇酱香型白酒中的酯类物质，多元醇是微生物发酵后的产物酱香型白酒中的酯类物质，这类成分不但起到甜味的作用，还能改善酒体，提高酒质，延长后味的作用。醇甜香是酱香型白酒中独一无二地复合香，可以缓冲三种主体香味。

2、从化学结构上来看，敌敌畏也是一种酯类，和白酒的香味物质乙酸乙酯有结构上的相似性，微量的情况下有一定的特殊香味。所以，在白酒中加入微量敌敌畏，也会呈现一定的香味。白酒香味成分第二个问题酱香型白酒中的酯类物质：白酒里边加敌敌畏的分布。

3、工艺不同发酵，酱香用石窖，浓香用泥窖，下料、拌料、蒸馏也都不一样。

4、越陈越香，这不一定。酱香型的白酒，越放越香。浓香型白酒，则不一定。酒中的酯，含量很少，有的只有百万分之几，且成分相当复杂。其主要成分为乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等几百种芳香类物质。

5、因此，酒体中储存的挥发性物质较少，对人体刺激小，有利于健康。二是酸度高，对健康有益。酱香型白酒酸度高，是其它白酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸为主。中医理论认为，酸主脾胃，保护肝脏，可以软化血管。

6、浓香型浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。

酱香酒放在气温比较低的环境当中酱香型白酒中的酯类物质，就溶液当中的分子就会受到温度的影响而降低运动酱香型白酒中的酯类物质，所以说酒溶液的饱和度就会降低酱香型白酒中的酯类物质了，这样就会析出不饱和脂肪颗粒，从而导致酒出现浑浊的现象，这是因为受温度的影响而导致的。

因为酒放置在空气中，其中的各种物质挥发掉，温度降低酱香型白酒中的酯类物质了，或者升高，都会导致里面的微生物快速挥发。所以导致酒变得浑浊。品质越好，浑浊程度就越大。选择好酒。

这种情况多数是由于酒中含有的金属离子较多，倒入杯中后接触氧气，被氧化成高价离子显色或再与酒中有机物形成络合物变浊。总的说，这种酒即便口感不错，也不属于优质酒。

由于白酒在敞口放置时，乙醇大量挥发，白酒中的醇溶性物质在乙醇挥发过程中的溶解度降低而析出，造成白酒的失光变浑浊。