酿酒技术之酱香型白酒的勾兑与调味

1、酱香型白酒的勾兑指把窖贮到期限的各轮次的酱香、窖底、醇甜、混合四大类型的单型酒恰到好处地掺合到一起，使它们的各自的微量成份从中得到补充、抵销、转换，从而形成酱香型白酒应当具有的独特风格。

2、常规勾兑的原则是各轮次酒中，以两头少，中间多，醇甜为基础（约55%），酱香为主体（约35%），陈年老酒为辅（约8%），其他特殊香作调味（约2%）。

3、酱香型白酒的酿造工艺主要分四步：制曲、酿酒、陈酿、勾调。上次我们讲到第三步陈酿，今天我们重点介绍第四步——勾调。

4、正宗茅台镇酱香型白酒基酒分七个轮次，每个轮次特点和取酒浓度不同，茅台酒在整个生产工艺中，不同年份的基酒、不同车间的基酒、不同轮次的基酒，形成了不同的质量标准。

5、闻香味：将白酒倒入杯中后留存片刻再倒掉闻空杯香气，一款好的酱香型白酒是空杯留香，沁人心脾的。看配料：好的酱香型白酒一定是纯粮酿造而非酒精勾兑的劣质产品，因此在购买之前一定要仔细看酒水的配料表。

做的白酒发黄怎么办?

处理方法比较简单，我们可通过堆积贮存的方式让酒体从发黄变淡，这样对于风味能最大保留；也可通过活性炭吸附处理，让发黄的酒体变淡，但这种方法香味和口感也会随之淡去，需要考虑使用。

一般用活性炭效果不理想，可以用蒸馏的方法去除。如果基酒没有异味，只是色泽较重，可以使用少一些，搭配其他白酒使用。成品酒的外观感官微黄是标准允许的。

后一种情况是生产过程中，操作不当造成的，如要去掉颜色有二种办法可供参考：一是以符合生产要求的操作工艺，再进行一次蒸馏；二是通过活性碳吸附除色。用活性碳吸附除色虽然效果很好，但易把酒中香味物质也除掉一大部分。

白酒发黄：多数是铁离子进去了，使用的设备管道是铁制的。出现沉淀：高级酯含量高，随着酒度降低，会析出。杂质类过多，也会出现沉淀。具体问题具体分析，用硅藻土过滤机可以过滤掉。

自制白酒出现发黄有沉淀物等情况都是属于正常的现象，其原因可能是因为酿制环节的某一个步骤出现问题而导致的，只要酒水喝起来的时候没有异味且不难受的话就不需要做任何处理；而对于发黄且变味的白酒只能用作肥料浇花了。

米香型白酒则不会出现变黄现象，否则就是出现了不合格的产品。同时，生产过程中操作不当也可能出现的白酒发黄，如果是这种情况建议可以使用活性炭过滤。但是，大多数情况下的白酒发黄均属于正常现象，不必太过担心。

酱香型白酒发黄是怎么回事?

1、酱香白酒时间越长酒体变黄：是因为酱香白酒在收藏中联酮类化合物的含量增加，酒体逐步变黄。酱酒在收藏中在微生物作用下发生糖酵解反应，因此酱香型白酒的储存时间越长，酒色越黄。

2、酱香型白酒变黄的原因在生产工艺、生产过程和储存过程之中。生产工艺 生产工艺复杂，生产周期长，酒中的微量成分比其它酒更为复杂，因而酱香型白酒略黄。

3、酱香型白酒发黄的原因也和原料有一定关系，原料和工艺决定了酒体所含的成分，进一步影响了酒贮存和反应，至于容器、酯类的说法则颇有漏洞，恐难为真。

4、酱香型白酒发黄原因多，最重要的原因我认为是质量上存在问题，最有可能的是酒精浓度不够和包装不够严密。发黄是变质的兆头，这种酒千万不要喝。我存放了部分酒，高浓度的酒不会发黄，低度酒时间一长就发黄，甚至有沉淀物。

5、还有就是酱香型白酒都是经过五年的储存才出厂，酒都是存放在土陶罐中，放在阴凉通风的地方，土陶罐对酒的微黄也是也是有一定的影响。

白酒加水会变黄吗?

1、白酒是可以掺水喝的，只要不是假酒就行。掺水后反而会稀释白酒的酒精度，使人更不易醉，不过兑水之后，酒味就变淡了，白酒会失去原有的风味，另外，白酒兑水应该兑开水或者纯净水，如果是生水有可能会产生细菌等有害物质。

2、白酒可以加水，不会产生化学反应。白酒的主要成分即为水和酒精，因此只要不是假酒，加水只是会稀释白酒的酒精度，味道变淡，酒会失去风味，使人更不易醉。

3、不会，前几天试过 不知道 酒加水浑浊是因为加水后酒精度降低了，酒中的一些酯类酸类物质溶解度降低，这些微量成分析出，导致酒变浑浊。这和是不是好酒甚至是不是粮食酒没有太大关系。

4、还有一种情况就是在白酒的生产过程中，因为工人或者机器的操作不当，也会变成黄色，这种情况可以用活性炭来过滤一下，就可以了，大部分白酒都会发黄，这是正常的现象，不用担心。

农村散装白酒是怎么调制的?

1、首先准备一个干净无水的木桶，然后倒入适量的酒糟压平。酒糟放完后，再放入一个干净无水无油的大碗。把装酒糟的木桶放到锅中，然后用毛巾把木桶口围起来。

2、关键时刻来了，蒸馏！（注 家有高压锅的朋友可以到五金店和淘宝上买硅胶管5米到6米管子可以用开水煮下消毒也可以蒸馏一下水消毒。

3、准备材料：糯米：适量、酒曲：适量。先将糯米蒸熟，然后和酒曲拌匀，再用被子包裹起来发酵24-48小时。发酵至盘里满是酒水即可。

4、就是制作地瓜淀粉后，剩下的那个渣滓，也就是粉渣滓。当时他们那个村里基本家家户户酿酒，原料除了粉渣滓以外，就是麦麸、米糠这些。当时这些酒都是按纯粮酒卖的，当时的售价是2分钱一度卖。